Dalla macelleria al bistrot il passo può essere breve, se si sanno amplificare sia il servizio sia la qualità. A La Punta, attività modenese di via Vignolese 464, hanno saputo fare il salto di livello dalla macelleria, nata appunto nel 1996, al ristorante inaugurato nel 2015. “Avevamo l’idea di evolverci – svela il titolare Elio Rabitti –, volevamo unire la grande passione che abbiamo, alle competenze culinarie e come sommelier acquisite negli anni, evitando però di proporre il ’solito’ ristorante”. E infatti la proposta del locale, destinata alla clientela privata e a qualche locale selezionato che qui si rifornisce, è differente: si mangia all’interno della macelleria, prossimi a tagli di carne pregiati (che lo chef e socio Fabrizio Malavolti trasforma con grande passione in piatti eccellenti), con un duplice servizio che a pranzo offre un servizio veloce e informale, e a cena un menù più ampio e qualificato.
La location è particolare, perché caratteristica e al contempo di qualità. I piatti sono molti e naturalmente le principali specialità si ritrovano nel comparto della carne: battute, filetti, stinchi, tagliate, fiorentine, salumi, taglieri, carpacci, hamburger. Dalla fiorentina al maiale passando dall’anatra alla faraona, oltre che dal manzo e dalla fassona, le carni sono piatti propri oppure arricchiscono i primi: in ogni modo, sono il cuore di questo ristorante. Ma ciò non significa che le pietanze della tradizione modenese siano in secondo piano.
È il caso del tortellino, un piatto che in Elio richiama “ricordi di famiglia, di casa, di festa – dice –. Noi li proponiamo prevalentemente in brodo di manzo, o manzo e cappone, poi a richiesta sono disponibili anche in crema di Parmigiano Reggiano o alla panna. Altre variazioni riguardano la composizione di sfoglia verde con i funghi e, nei mesi estivi, il pasticcio”. Tutto è artigianale e a km zero a La Punta, a partire dall’utilizzo del mattarello per tirare la pasta (affidato a sfogline che sanno il fatto proprio) e dalla composizione del ripieno a cura della Signora Luisa moglie del titolare. È proprio la qualità delle carni che fa la differenza: “Nel tortellino inseriamo carne scottata – aggiunge Rabitti –, vitello che macelliamo noi e maiale; e come affettato mortadella “Favola” e crudo di qualità stagionato 24 mesi. Poi non mancano Parmigiano Reggiano con stagionatura 30 mesi, uovo e un pizzico di noce moscata. Le carni sono italiane, certificate e provengono da allevamenti fidati. Esaltano i tortellini che non devono essere piccolissimi – conclude – perché bisogna assaporare adeguatamente il ripieno”. Se poi la carne è così buona… (testo di Giancarlo Scarpa)
It all started with a butcher’s shop opened in 1996 in Modena. Then, in 2015, La Punta became a butcher’s shop & bistro. Our idea was to evolve our activity – reveals the owner Elio Rabitti –, we wanted to combine the great passion we have, with culinary skills and expertise as a sommelier acquired over the years, while avoiding proposing the ’usual’ restaurant”. And indeed the location is uncommon and picturesque, since customers can seat next to refined meat cuts while having a quick and informal lunch or a more sophisticated dinner.
Meat is the pillar of this place: tenderloins, pork shins, steaks, burgers, cold cuts, beef cuts, ducks, Guinea hens. And besides meat-based products, customers will find traditional dishes of Modena, and of course homemade tortellini. Tortellini are served with beef or beef and capon broth, double cream or Parmigiano Reggiano cream, in a pie or with mushrooms and green dough. They are made by hand by sfogline using wooden rolling pins to flatten the dough and locally sourced ingredients. Meat cuts for the filling are carefully selected, certified and from reliable Italian farms. So, browned veal and pork are mixed with mortadella Favola, 24 month aged dry cured ham, 30 month aged Parmigiano Reggiano cheese, egg, and a sprinkle of nutmeg. “Our tortellini – says Rabitti – are not too tiny, so as to fully appreciate the filling”, especially when made of such an excellent meat!
Sua Maestà il Tortellino di Modena – The King di Luca Bonacini, Edizioni Artestampa 2018
