La Punta Macelleria & Bistrot nasce nel 1959 e arriva fino ai giorni nostri attraverso un percorso di evoluzione, di adattamento alle esigenze dei consumatori, ma di costante qualità, rispetto e tradizione della lavorazione della carne.
Parlando con Elio, titolare e macellaio de La Punta, scoprirete che il taglio della fettina non è che l’ultimo atto di un lungo percorso di lavorazione della carne, seguito attraverso tutto il processo.
La qualità delle carni selezionate nasce dal preciso intento di offrire prodotti di pregio, non solo nel rispetto della normativa vigente, ma soprattutto a tutela ed incentivo della corretta e sana alimentazione dei clienti.
Proprio per questo motivo presidiamo e gestiamo tutto il processo produttivo, intervenendo nelle diverse fasi di lavorazione e conservazione, selezionando solo carni italiane certificate da allevamenti amici.
Il processo nasce dalla ricerca ed acquisto diretto dei vitelli di razza bovina Fassona Padana, che vengono allevati in stalle selezionate, dove tra macellaio ed allevatore esiste un rapporto di fiducia ed amicizia instaurato nel corso di anni di collaborazione. Elio presidia tutto il processo, verificando dal tipo di allevamento all’alimentazione dei suoi capi, scegliendo anche il pagliericcio dove dorme l’animale, elemento che influisce sulla qualità della carne.
Anche la fase del macello è gestita in pieno rispetto della qualità della carne, grazie alla preziosa collaborazione di Giuliano Giovannelli, titolare del macello Vignolcarni di Marano sul Panaro.
La Punta inoltre pone al centro della lavorazione la frollatura, fase più importante della preparazione delle carni: la metodologia si basa sulla cura del minimo dettaglio ed assicura che la lavorazione avvenga in ambienti idonei e per tempi che ne possano garantire la morbidezza della carne in ogni suo taglio.
Il percorso di preparazione della carne richiede molta attenzione ed esperienza, così come il saper consigliare il cliente nella scelta del taglio e della cottura più idonea: Elio e Luisa, esperta cuoca de La Punta, si aggiornano costantemente frequentando corsi di specializzazione al fine di offrire ai propri clienti consigli puntuali sulle preparazioni.
Per farvi apprezzare ancora di più le carni e i prodotti selezionati, ogni giorno presso La Punta troverete un angolo rosticceria, con piatti gustosi e freschi, pronti da cucinare o semplicemente da servire, anche su ordinazione.
Inoltre, se volete condividere con noi il pranzo o la cena, potete accomodarvi all’interno del Bistrot, che offre un ricco menù selezionato o la possibilità di scegliere direttamente quale “ciccia” farsi cucinare.
APPROFONDISCI
– Qualità delle carni
– Allevamenti amici
– Fassona Padana
– Frollatura
– Taglio
Qualità delle Carni
La carne possiede un unico complesso di nutrienti essenziali per la salute umana, denominati sostanze bioattive. Alcune sostanze bioattive hanno un ruolo di fondamentale importanza per la salute umana.
L-Carnitina
È una piccola molecola importante che si trova in quasi tutte le cellule in quanto svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo dei grassi.
La carne di manzo e di vitello ne hanno un tenore più alto della carne di maiale, d’agnello ed il pollame.
Coenzima Q10
Il coenzima Q10 è importante per la produzione di energia nelle cellule. È un antiossidante molto efficace, che si oppone all’invecchiamento. La maggiore concentrazione si trova nella carne, nel pesce e nel fegato. Nell’alimentazione la carne ne è la fonte principale con un contributo di ben il 55%.
Carnosina
Può essere considerata un “catturatore” di radicali liberi ed un composto naturale dotato di azione antiossidante. La Carnosina si trova soltanto nella carne, nel pollame e parzialmente nel pesce, ma è assente negli alimenti vegetali.
Taurina
È un aminoacido contenuto nei tessuti muscolari. La taurina è un importante componente degli acidi biliari: può essere considerata il “detergente” del colesterolo. La taurina è presente solo negli alimenti di origine animale, nella carne e nel pesce.
SOSTANZE BIOATTIVE FONDAMENTALI
La carne contiene composti indispensabili per la vita dell’essere umano:
Ferro, Zinco, Vitamina B12, Aminoacidi essenziali .
Ferro
Il ferro è responsabile del trasporto di ossigeno dal sangue al cervello ed ai muscoli.
Si raccomanda di consumare carne almeno 3-4 volte alla settimana perché è la migliore fonte di ferro.
Zinco
Lo zinco è fondamentale per consentire la crescita e la riparazione cellulare.
Selenio
Insieme alla Vitamina E ostacola il deterioramento delle cellule dovuto alla vecchiaia.
Fosforo
È un importante componente delle ossa insieme al calcio.
Potassio
Regola la capacità di trattenere i liquidi, l’attività muscolare e cardiaca.
Vitamina B12
La Vitamina B12 è necessaria per la formazione dei globuli rossi ed il buon funzionamento del sistema nervoso.
Aminoacidi essenziali
Gli aminoacidi sono i costituenti di base delle proteine. Sono essenziali per il normale funzionamento di molte funzioni del corpo compresa la crescita. Alcuni di questi aminoacidi si trovano a livello elevato negli alimenti di origine animale.
| CARNI o VEGETALI | ||||
| Le tabelle che pubblichiamo dimostrano quanto ferro, zinco e vitamina B12, differenti fonti proteiche, forniscono in rapporto alla medesima quantità di Kilo Joule (energia). | ||||
| Carni rosse e altre fonti proteiche | ||||
| Alimento | Energia KJ | Fe mg | Zn mg | Vit. B12 mcg |
| Carne rossa | +++ | +++ | ++++ | +++ |
| Carne di pollo | +++ | + | ++ | ++ |
| Carne trita suina | +++ | ++ | ++ | ++ |
| Pesce | +++ | + | + | ++ |
| Carni rosse e fonti vegetali | ||||
| Carne rossa | +++ | +++ | ++++ | +++ |
| Lenticchie | +++ | +++ | + | – |
| Noci | +++ | + | + | – |
| Cereali (semi) | +++ | + | + | – |
Allevamenti Amici
Per allevamenti amici intendiamo gli allevamenti che conosciamo personalmente da tempo e che rispondono agli standard qualitativi in linea con la filosofia de La Punta Macelleria & Bistrot.
La qualità di un allevamento si traduce nella ricerca della purezza della razza bovina, cosa che si rifletterà fortemente sulla bontà e sulla tene
rezza della carne. Anche la conoscenza dell’alimentazione dei bovini, basata rigorosamente di foraggi aziendali e seguita da alimentaristi specializzati, è necessaria per far raggiungere agli animali un buon rapporto di massa magra e di massa grassa.
Gli allevamenti amici sono tutti allocati in prossimità del macello da noi selezionato, proprio per evitare viaggi estenuanti che stressano l’animale; nella sede della Vignolcarni a Marano sul Panaro le bovine vengono seguite dai veterinari dalla ASL per tutto il percorso di macellazione.
– La qualità non nasce per caso –
I nostri allevamenti amici
Az. Agricola Fratelli Messori Cognento (Mo)
Az. Agricola S.Luca di Giazzoli Roberto Castel Goffredo (Mn)
Az. Agricola Paini Paolo Castel Goffredo (Mn)
Az. Agricola Gentile di Tiozzo Gino Roverbella (Mn)
Az. Agricola Bertasi di Bernardino, Giuseppe e Massimo Castiglione delle Stiviere (Mn) Az. AgricolaGallina Mauro Castiglione delle Stiviere (Mn)
Fassona Padana
La Fassona Padana, che nasce come Blonde d’Aquitaine ed è conosciuta in Italia come “Garronese”, è una razza esclusivamente da carne dalla qualità eccellente.
La Blonde d’Aquitaine è della filiera franco-italiana che controlla i capi dalla nascita fino alla distribuzione, producendo carne di qualità proveniente da bovini nati in Francia.
Originariamente destinata ai lavori agricoli, la Blonde d’Aquitaine, è diventata una delle razze da carne più apprezzate per il numero di tagli pregiati e l’ottima qualità organolettica del prodotto.
Nella filiera Blonde il vitello nasce sui pascoli francesi, resta con la madre per alcuni mesi nutrendosi del suo latte e, successivamente, quando arriva in Italia, viene allevato secondo criteri specifici e rigorosi.
Tra questi l’alimentazione riveste un’importanza primaria: essa è una componente essenziale per garantire la sicurezza e la qualità della carne, perciò è esclusivamente vegetale a base di foraggi, cereali, soia, sali minerali e vitamine.
I nostri esemplari vengono allevati da contadini i cui allevamenti sono sparsi nelle campagne della provincia di Mantova. La vicinanza e la collaborazione instaurata nel corso degli anni ci permette di intervenire direttamente sul processo di allevamento e di riporre massima fiduzia in questi allevatori, anch’essi concentrati sull’ottenimento di un’unica costante: la qualità.
Frollatura
La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne.
Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno.
I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.).
Per i tagli di vitellone da cui si ricava la famosa “fiorentina” di qualità, ad esempio, i tempi di frollatura variano normalmente dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C.
Ad ogni modo, qualsiasi sia la sua durata, questa operazione deve essere eseguita in celle frigorifere a temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti.
Tempi di frollatura particolarmente lunghi sono richiesti per la selvaggina (carni nere), mentre le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di animali particolarmente giovani (agnello, capretto e vitello) necessitano di tempi assai più brevi (0-72 h).
Animali giovani e di piccola taglia richiedono infatti periodi di maturazione inferiori rispetto a quelli necessari per le carni di animali di grande stazza.
Il muscolo, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua estrema durezza.
Durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola commestibile ed aumentandone il sapore, con una percezione sensoriale gradevole da parte del consumatore.
Successivamente alla morte dell’animale possiamo distinguere tre fasi, che avvengono in tutti i tipi di animali, compreso il pesce; la loro durata varia comunque in funzione della taglia (sono molto più brevi negli animali piccoli):
- Pre rigor: da pochi minuti a mezz’ora dopo la morte dell’animale. Nelle cellule permane un metabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri in acido lattico; per questo motivo si registra un abbassamento del pH che passa da 7 a 5,6 – 5,7. Di conseguenza, la carcassa si irrigidisce e la carne risulta coriacea ed insipida;
- Rigor mortis: da 3-6 ore fino a 24 ore dopo la morte dell’animale; in carenza di ATP, actina e miosina si legano in modo irreversibile, il muscolo si accorcia e la carne si irrigidisce sensibilmente diventando particolarmente dura e tigliosa;
- Post rigor: fase di intenerimento dovuta all’azione proteolitica degli enzimi sulle proteine miofibrillari; la carne ritorna morbida e diviene commestibile, parallelamente il pH aumenta gradualmente fino a valori prossimi alla neutralità. Durante la frollatura è importante che il pH delle carni non si sposti verso l’alcalinità, in quanto condizione favorente lo sviluppo di reazioni putrefattive.
Taglio
Per le loro caratteristiche compositive ed organolettiche, i tagli bovini sono a volte suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza qualita’; la classificazione e’ basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantita’ di grasso e di altro tessuto connettivale presente:
PRIMA QUALITA’:
Filetto, Roastbeef, Fesa, Sottofesa, Scamone, Noce, Magatello;
SECONDA QUALITA’:
Fesone di spalla, Fusello, Copertina di spalla, Polpa di spalla o brione, Coste della croce, Reale, Biancostato, Pesce;
TERZA QUALITA’:
Punta, Punta di petto, Collo (parte piu’ vicina alla testa), Geretti, Coda.
Lombata (o lombo):
di prima categoria, e’ uno dei tagli piu’ classici, gustosi e pregiati; quando la lombata e’ intera sull’osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e’ disossata, si puo’ cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche); e’ il classico roast-beef che gli inglesi preferiscono cotto e gli italiani, invece, al sangue.
Filetto:
e’ la parte piu’ nobile e pregiata dell’animale, che sta sotto la lombata; consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio e’ particolarmente tenera e succosa; la parte anteriore del filetto e’ adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini; dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg. di carne.
Scamone (o pezza):
grosso taglio di prima categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all’anca; e’ molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast-beef; le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.
Girello:
taglio di seconda categoria, di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia; e’ generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti; potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenta.
Fesa esterna (o controgirello):
e’ un taglio di prima categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
Noce (o tracoscio):
e’ un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.
Fesa interna (o scannello):
e’ uno dei tagli piu’ pregiati, di prima categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia; abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette; se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.
Pesce (o campanello):
e’ un piccolo taglio di seconda categoria, molto apprezzato, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba; se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure; inoltre e’ un buon pezzo da consumare bollito.
Geretto posteriore (o pulcio):
Taglio di terza categoria, detto anche muscolo, e’ la parte superiore della gamba; anatomicamente e’ l’organo di trasmissione dell’animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l’impulso, lo fanno muovere; e’ particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perche’ fra un muscolo e l’altro c’e’ un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.
Pancia (o spuntatura di lombo):
e’ un taglio di terza categoria, molto grasso e solcato da cartilagini; richiede una certa cura nella preparazione culinaria; con le parti meno pregiate si puo’ fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragu’ e polpettoni.
Fesone di spalla:
in generale, pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori; una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette; le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragu’.
Copertina (o polpa di spalla):
e piu’ specificatamente – copertina o palotta di spalla: questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino; – muscolo di spalla: e’ simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente; il valore nutritivo e’ lo stesso delle corrispondenti parti posteriori, ma il costo e’ sensibilmente piu’ basso; e’ adatto alla preparazione di vari spezzatini.
Girello di spalla (o sbordone):
la carne di girello di spalla si puo’ confondere con le parti dei girello di coscia, tant’e’ simile come qualita’; con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonche’ bolliti o stracotti.
Taglio reale (o spuntature):
taglio di seconda categoria, e’ costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale; piu’ precisamente, e’ ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
Sottospalla (o fracosta):
e’ un taglio di seconda categoria, molto adatto per bolliti.
Geretto anteriore (o muscolo anteriore):
e’ un taglio di terza categoria, come quello posteriore; e’ costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.
Braciole (o costa):
rientra nei tagli di seconda categoria; si puo’ utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.
Petto:
e piu’ specificatamente – punta di petto: di seconda categoria ed economico, e’ il taglio migliore per preparare il bollito; puo’ essere usata anche per arrosti e se ne puo’ ottenere un buon brodo; – fiocco: e’ un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e’ particolarmente adatto per bolliti.
Collo:
e’ un taglio di terza categoria, ma la sua carne e’ gustosissima; e’ formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu’ magra e quella inferiore piu’ venata di grasso; non e’ adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragu’.
