Presentazione

La MACELLERIA LA PUNTA è nel commercio sin dal 1959, durante questi anni con qualche cambio di gestione, è andata sempre più evolvendosi, adattandosi alle moderne esigenze dei consumatori, senza però mai perdere di vista la lavorazione e la cura della carne in modo tradizionale, curando in particolare che la fase più importante della preparazione delle carni, la FROLLATURA, venga effettuata in ambienti idonei e per tempi che ne possano garantire la morbidezza in ogni suo taglio, facendo inoltre sì che rilasciando in questa fase i liquidi in eccesso essi non vengano espulsi al momento della cottura.

La MACELLERIA LA PUNTA ha un rapporto personalizzato con i propri clienti e, chiaccherando con il titolare, vi accorgerete che il taglio della fettina non è che l'ultimo atto di un lavoro svolto in precedenza, che molto spesso ignoriamo.

Negli ultimi anni la qualità delle carni è diventata uno dei principali problemi dell'alimentazione. Tracciabilità ed etichettatura, obbligatoria e volontaria, sono tematiche sempre di grande attualità quando si parla di carne bovina.

Di filiera, vale a dire dell'insieme degli operatori che partecipano al processo produttivo, a partire dalla produzione dei mangimi per terminare sui banconi delle macellerie, dove viene acquistata la carne, si parla ormai da anni.

Oggi la filiera della carne bovina è in grado di fornire dettagli ed informazioni sempre più precisi. Dagli allevamenti ai negozi di macelleria il percorso è trasparente e la qualità della carne è notevolmente migliorata.

La MACELLERIA LA PUNTA seleziona per i propri clienti solo carni italiane, certificate da ALLEVAMENTI AMICI

Il controllo della qualità inizia quindi alla fonte e continua in tutte le fasi della lavorazione e conservazione, dalla scelta della razza dei bovini da macellare "SELEZIONE LA PUNTA" che andiamo a comprare quando sono ancora vitelli per poi allevarli nelle stalle di nostra fiducia dove il rapporto con l'allevatore è diretto e di amicizia, dove possiamo controllare dal tipo di allevamento all'alimentazione dei nostri capi in quanto anche il pagliericcio dove dorme l'animale, se con paglia o senza, alla fine andrà ad incidere sulla qualità della carne.

I nostri prodotti arrivano sulla vostra tavola solo se rispondenti agli elevati standard di eccellenza che ci siamo imposti, nel nostro caso l'osservanza delle disposizioni di legge non è visto come un fatto formale ma è il fondamento di una prassi quotidiana di lavoro.

Acquistando i nostri prodotti siete sicuri di portare a casa carni di qualità superiore, seguite personalmente da Elio con la preziosa collaborazione di Giuliano Giovannelli, titolare del macello Vignolcarni di Marano sul Panaro dove i nostri capi vengono portati per essere macellati.

Ci presentiamo con una "Bottega" moderna e funzionale, dotata di tutte le più innovative soluzioni igieniche ed operiamo nel completo assolvimento delle vigenti normative HACCP.

La preparazione della carne richiede molta esperienza, così come la richiede il saper consigliare il cliente nella scelta del TAGLIO e della cottura più idonea, ed è per darvi consigli puntuali sulle nostre preparazioni che Elio e Luisa si tengono sempre aggiornati frequentando corsi di specializzazione, tenuti da alimentaristi e cuochi, periodicamente organizzati dalle associazioni di settore.

Alla MACELLERIA LA PUNTA, oltre all'ottima carne, troverete anche dei gustosi piatti di tutti i tipi pronti da cucinare, e su ordinazione sarà pronta, all'ora desiderata, qualunque nostra specialità.

La preparazione dei nostri prodotti pronti a cuocere viene effettuata direttamente nel nostro laboratorio sotto il controllo attento di Luisa e ne garantiamo personalmente la genuinità e la qualità.

La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne.

Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno.

I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell'animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.).

Per i tagli di vitellone da cui si ricava la famosa "fiorentina" di qualità, ad esempio, i tempi di frollatura variano normalmente dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C.

Ad ogni modo, qualsiasi sia la sua durata, questa operazione deve essere eseguita in celle frigorifere a temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti.

Tempi di frollatura particolarmente lunghi sono richiesti anche per la selvaggina (carni nere), mentre le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di animali particolarmente giovani (agnello, capretto e vitello) necessitano di tempi assai più brevi (0-72 h).

Animali giovani e di piccola taglia richiedono infatti periodi di maturazione inferiori rispetto a quelli necessari per le carni di animali di grande stazza.

Il muscolo, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua estrema durezza.

Durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola commestibile ed aumentandone il sapore, con una percezione sensoriale gradevole da parte del consumatore.

Successivamente alla morte dell'animale possiamo distinguere tre fasi, che avvengono in tutti i tipi di animali, compreso il pesce; la loro durata varia comunque in funzione della taglia (sono molto più brevi negli animali piccoli):

Pre rigor: da pochi minuti a mezz'ora dopo la morte dell'animale. Nelle cellule permane un metabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri in acido lattico; per questo motivo si registra un abbassamento del pH che passa da 7 a 5,6 - 5,7. Di conseguenza, la carcassa si irrigidisce e la carne risulta coriacea ed insipida;
Rigor mortis: da 3-6 ore fino a 24 ore dopo la morte dell'animale; in carenza di ATP, actina e miosina si legano in modo irreversibile, il muscolo si accorcia e la carne si irrigidisce sensibilmente diventando particolarmente dura e tigliosa;
Post rigor: fase di intenerimento dovuta all'azione proteolitica degli enzimi sulle proteine miofibrillari; la carne ritorna morbida e diviene commestibile, parallelamente il pH aumenta gradualmente fino a valori prossimi alla neutralità. Durante la frollatura è importante che il pH delle carni non si sposti verso l'alcalinità, in quanto condizione favorente lo sviluppo di reazioni putrefattive.

Per le loro caratteristiche compositive ed organolettiche, i tagli bovini sono a volte suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza qualita'; la classificazione e' basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantita' di grasso e di altro tessuto connettivale presente:

PRIMA QUALITA':
Filetto, Roastbeef, Fesa, Sottofesa, Scamone, Noce, Magatello;
SECONDA QUALITA':
Fesone di spalla, Fusello, Copertina di spalla, Polpa di spalla o brione, Coste della croce, Reale, Biancostato, Pesce;
TERZA QUALITA':
Punta, Punta di petto, Collo (parte piu' vicina alla testa), Geretti, Coda.

1 Lombata
2 Filetto
3 Scamone
4 Girello
5 Fesa esterna
6 Noce
7 Fesa interna
8 Pesce
9 Geretto posteriore
10 Pancia
11 Fesone di spalla
12 Copertina
13 Girello di spalla
14 Taglio reale
15 Sottospalla
16 Geretto anteriore
17 Braciole
18 Petto
19 Collo.

Lombata (o lombo):
di prima categoria, e' uno dei tagli piu' classici, gustosi e pregiati; quando la lombata e' intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e' disossata, si puo' cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche); e' il classico roast-beef che gli inglesi preferiscono cotto e gli italiani, invece, al sangue.

Filetto:
e' la parte piu' nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata; consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio e' particolarmente tenera e succosa; la parte anteriore del filetto e' adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini; dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg. di carne.

Scamone (o pezza):
grosso taglio di prima categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all'anca; e' molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast-beef; le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.

Girello:
taglio di seconda categoria, di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia; e' generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti; potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenta.

Fesa esterna (o controgirello):
e' un taglio di prima categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.

Noce (o tracoscio):
e' un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.

Fesa interna (o scannello):
e' uno dei tagli piu' pregiati, di prima categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia; abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette; se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.

Pesce (o campanello):
e' un piccolo taglio di seconda categoria, molto apprezzato, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba; se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure; inoltre e' un buon pezzo da consumare bollito.

Geretto posteriore (o pulcio):
Taglio di terza categoria, detto anche muscolo, e' la parte superiore della gamba; anatomicamente e' l'organo di trasmissione dell'animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l'impulso, lo fanno muovere; e' particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perche' fra un muscolo e l'altro c'e' un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.

Pancia (o spuntatura di lombo):
e' un taglio di terza categoria, molto grasso e solcato da cartilagini; richiede una certa cura nella preparazione culinaria; con le parti meno pregiate si puo' fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragu' e polpettoni.

Fesone di spalla:
in generale, pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori; una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette; le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragu'.

Copertina (o polpa di spalla):
e piu' specificatamente - copertina o palotta di spalla: questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino; - muscolo di spalla: e' simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente; il valore nutritivo e' lo stesso delle corrispondenti parti posteriori, ma il costo e' sensibilmente piu' basso; e' adatto alla preparazione di vari spezzatini.

Girello di spalla (o sbordone):
la carne di girello di spalla si puo' confondere con le parti dei girello di coscia, tant'e' simile come qualita'; con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonche' bolliti o stracotti.

Taglio reale (o spuntature):
taglio di seconda categoria, e' costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale; piu' precisamente, e' ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.

Sottospalla (o fracosta):
e' un taglio di seconda categoria, molto adatto per bolliti.

Geretto anteriore (o muscolo anteriore):
e' un taglio di terza categoria, come quello posteriore; e' costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.

Braciole (o costa):
rientra nei tagli di seconda categoria; si puo' utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.

Petto:
e piu' specificatamente - punta di petto: di seconda categoria ed economico, e' il taglio migliore per preparare il bollito; puo' essere usata anche per arrosti e se ne puo' ottenere un buon brodo; - fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e' particolarmente adatto per bolliti.

Collo:
e' un taglio di terza categoria, ma la sua carne e' gustosissima; e' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu' magra e quella inferiore piu' venata di grasso; non e' adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragu'.